茶碗蒸し失敗😂リベンジ

 木曜日、京都から帰ってくるので好物の茶碗蒸し作ったら、初めて失敗した。卵が固まらない。鶏肉と野菜と干し椎茸の甘く煮たのと舞茸を入れた。今日また京都にも持って帰る茶碗蒸しも作る。

生の舞茸を茶碗蒸しに入れて作ると卵は固まらないのは、舞茸に含まれるたんぱく質分解酵素のはたらきによる（※1）。また舞茸のたんぱく質分解酵素は熱に強いため、茶碗蒸しの調理の時の加熱では失活しない（※2）。そのため舞茸を茶碗蒸しに使うためには、舞茸を下茹でしておき、酵素の活性をしっかりと消失させる必要がある。